杯測簡介

這個夏天和精品咖啡的約會 - Coffeesanity 碧利邀您品嚐精品咖啡
By Steven Huang 黃緯綸

  杯測咖啡就像是一場令人驚豔的魔術表演,瞬間將你帶進咖啡莊園,感受那花香四溢的咖啡,裡頭散發出的豐富香氣以及變化,是精品咖啡最吸引人的地方。目前美國精品咖啡以及品質學院的培訓師Steven黃緯綸老師將咖啡的風味分為三大項:(1)咖啡品種原有的香氣 (2)咖啡經烘焙後焦糖化所產生的甜味 (3)咖啡粉經熱水沖泡後產生的濃烈香氣以及入口後的味道

  精品咖啡的乾香及濕香,與品種、處理法、土質、微型氣候變化及產區等因素都有關聯。精品咖啡評鑑可以從咖啡的酸度、味譜、濃度、香氣、回甘度等多方面來看。除了香氣豐富外,味道是否細緻優雅,豐富多樣?這些都是欣賞頂級精品咖啡的重點。開始烘焙咖啡後,隨著時間及氧化程度的不同,咖啡豆依序散發出不同的香味。為了感受變化,可以研磨咖啡後先聞靜止時的咖啡香,然後開始晃動咖啡粉,促進咖啡粉與空氣的接觸,以感受咖啡香氣的變化。每隔幾秒,因不同氧化的程度,咖啡香氣會變化出多種的風貌。喝進去的感覺由熱到冷更加明顯。頂級的咖啡不但香氣要豐富有特色,而且要有層次感,才能夠變化多端。

  咖啡的香氣多半用生活中常有的香味作為描述的依據,喜愛咖啡的朋友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的乾香及喝進去的滋味口感。

  在辨識咖啡時可以先找出主要的香味,再慢慢找出其他附屬香氣,一般先找出是屬於哪一大類的香味,再細分出是那一種。比較常在咖啡中聞到的味道可以大概分為六大類。在此依類別分析各種香味的特性,作為品嚐及杯測咖啡時的參考。

  • 花香 (Floral) - 屬於高海拔,中美洲及非洲系列比較常有的香味
  • 焦糖香 (Caramel) - 經烘焙後一段時間培養出的香醇厚重甜味
  • 水果香 (Fruity) - 新鮮咖啡最常有的香味,久存後逐漸變淡
  • 巧克力香 (Chocolaty) - 豐富多變的巧克力
  • 核果/堅果類 (Nutty) - 這類香味以中南美洲,海島型居多
  • 香料香 (Spicy) - 這類香味常現於亞洲豆

  在台灣品嚐精品咖啡,許多人通常會把重點放在裝璜奢華優雅的咖啡館。其實,華麗的精品咖啡卻總是在不起眼的烘焙廠內發光發亮。每年本公司的杯測師跑到世界各地尋找最優質的咖啡豆,由國際認證過的烘焙師烘焙,因此台灣不少頂級廚師及名人都選擇碧利公司所提供的高品質頂級咖啡做為餐廳內的熱飲品。












關於作者
Steven Huang 黃緯綸
Certified Roaster, SCAA Cupper, Q grader and Instructor trainer in Specialty Coffee Association of America and Chinese Coffee Development Association. We introduce Specialty Coffee to your mind and the coffee communities in Asia.