咖啡烘焙曲線大不同

By Steven Huang 黃緯綸

  從開機熱機,放進咖啡生豆後,看著烘豆機的溫度上升,一直到回溫點後開始升溫,等待聽到第一爆,或者是等到第二爆完成烘焙動作。烘焙咖啡看似簡單,實際上卻是需要經驗累積的一門藝術。

  一般來說經驗豐富的烘焙師傅,會深入了解生豆的原始味道與其特性。從咖啡種植的區域、氣候、海拔、咖啡果實採收後處理的方式,到咖啡豆包裝時的含水量,咖啡豆出口時儲藏的溫度及濕度,都會影響咖啡烘焙出來的口感,而了解這些要素對於烘焙好壞的影響,正是咖啡專家所追求的烘焙技巧。

  許多經驗豐富的咖啡烘焙公司,應該對於咖啡豆採購、烘焙、銷售,以及庫存管理沒有太大的問題。但是,對於許多甫入門的烘焙新手來說,並不知道該如何選擇需要購買的數量,或者是說,需要多少時間將這些咖啡銷售掉。甚至連經驗豐富的咖啡烘焙公司,有時候也會遇到咖啡的庫存量過多,無法在一定的時間內銷售完成,留下幾袋放置很久的咖啡生豆,不知如何處理。

  精品咖啡是屬於高檔奢侈品,一般來說在經濟不景氣狀況下,購買的人就會減少。有時候會因為季節及天氣的變化,在採收過程中不適當的保存方式,會影響咖啡生豆的品質,造成咖啡生豆加速老化。所以無論是什麼原因都好,大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙業者,都必須了解如何量身訂製獨特的烘焙曲線,以決定將咖啡最好風味及味譜呈現出來。

  關於烘焙曲線的概念以及上述問題,碧利咖啡特別為您整理出以下資訊,並在進階咖啡烘焙課程中,提出許多方案。如果您想更加深入了解咖啡的原始味道,自行控制烘焙的曲線,歡迎您加入我們。

  • 在咖啡烘焙世界裡,烘焙曲線是一個專業用語,記錄烘焙過程中變化的資料,了解咖啡生豆的含水量,仔細去量烘焙前以及烘焙後的重量。除了要記載產區與烘焙容量,等待烘焙完成後,也要將失重比記錄下來。
  • 細部調整及記錄咖啡烘焙的脫水狀況,到底該使用咖啡烘焙鍋爐容量的幾成,該如何調整熱氣排風量風門,咖啡是否可以由原本的曲線複製烘焙,咖啡的回溫點是幾度等...
  • 在注意咖啡變化的過程時,烘焙師就可以利用以上的因素判斷及設計烘焙曲線。簡單來說:當生豆直接入烘焙機時,需要多久的時間回溫,溫度表上的曲線才開始微笑往上爬。當咖啡豆脫水變成橘黃色時,需要多久的時間產生第一爆,到達理想的色卡,或者到達二爆的烘焙程度?烘焙師需要取多少烘焙樣品,判斷咖啡的出豆時間。
  • 無論新豆或舊豆,都擁有它獨特的烘焙曲線,必須精準的判斷下豆及出豆時間,掌握最佳風味。
  • 記錄烘焙曲線的過程中,仔細盲測品飲每一批次的烘焙豆,記錄下來,精準地掌握關鍵要素,就能輕鬆抓出咖啡豆應該有的口感!記得每一批的咖啡豆都擁有不同的烘焙曲線以及烘焙手法。
  • 咖啡生豆在產區時的環境因素,也會影響到咖啡生豆的品質。產區今年及去年的下雨量,或者是咖啡在出口前乾燥的過程,亦是關鍵之一。
  • 高海拔及成熟的咖啡生豆,通常保存的時間可以更久,生命期更長。咖啡生豆因為密度高,如果乾燥的環境佳,咖啡本身的味道改變不會太大。
  • 過季的咖啡豆不見得不好,陳年的咖啡有時候對某些咖啡品種是加分的,簡單來說,非洲系列的咖啡豆,新鮮時口感乾淨,明亮,稍微單薄。放置一段時間後,咖啡的揮發香氣更加厚實,甜感增加。
  • 烘焙,杯測,烘焙,再杯測!經過不斷調整及品嚐不同咖啡曲線烘的咖啡,使咖啡的味道達到更好!
  • 多加利用感官:眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴,確實深入了解咖啡的特性。抓出完美的烘焙曲線。

如果想深入了解咖啡烘焙,歡迎您一起過來當同學。
















關於作者
Steven Huang 黃緯綸
Certified Roaster, SCAA Cupper, Q grader and Instructor trainer in Specialty Coffee Association of America and Chinese Coffee Development Association. We introduce Specialty Coffee to your mind and the coffee communities in Asia.